【食尚岭南】蟛蜞正当时小小个头多种吃法

  一过立秋便心心念念着“蟹肥无复羡鱼虾”，离轰轰烈烈的大闸蟹狂潮还有一段时日，这个空窗期由谁来添补？蟛蜞便是最好的挑选。

  蟛蜞这种河鲜，能代表广东一种“鲜文明”的了解：一种小螃蟹，可拿来鲜吃，也可认为照料提鲜。并且，蟛蜞这种食材，在广东出产的便是最好的。

  要提到蟛蜞，广东遍地可见，南番顺一带更是多，但论到质量，就以番禺出产的为上佳。两个指头般巨细的蟛蜞，可以说是迷你版的螃蟹，相同也有一股浓郁的鲜甜滋味。它首要穴居于江河口岸滩涂，一些当地的山涧小溪和水稻田也能见到其身影。

  一进入8月，蟛蜞就开端有膏，可是线月。此时的蟛蜞有酒盅口巨细，里边的蟹膏滑溜尽变金黄色，再无一点点杂质，有时更会搀杂蟛蜞子在内，最是鲜美，会吃的老饕往往会候到此时才大快朵颐。

  蟛蜞这种美食在广东街知巷闻，所以广东人对它的照料也极尽南粤特征，其中最杰出的便是一个“鲜”字。

  在东莞，就有一道有名的小吃叫“蟛蜞粥”。说是水乡的乡民习气到田基、塘边捕捉体大螯壮的蟛蜞烹煮，其办法多为烧制蟛蜞粥，将姜、葱和蟛蜞爆炒，再放入绵稠的粥里，参加肉末和头菜丝，鲜香直击味蕾。

  由于接近蟛蜞的产地，南沙、番禺一带的餐厅天然近水楼台先得月，广州菜市场不多见的蟛蜞膏，在这里可以很多供给。想想，假如只吃大闸蟹的膏，也太奢华了，现在改吃蟛蜞膏，总算完了啖啖食膏的奢求。

  制造蟛蜞膏一般选肥壮鲜活的蟛蜞，剔去肚内杂质，洗净后加盐和烈酒腌制；另将姜末、红糟倒入油锅焙炒，透熟后参加酱油、糖、辣椒酱、五香粉、味精等配料，放入腌制好的蟛蜞拌匀，再放入石磨里研磨成膏。以之蒸猪肉，尤其是蒸通明的肥猪肉，有异香。

  蟛蜞膏近观艳丽，黄中带红。据行家介绍，蟛蜞小，30多只蟛蜞或许也缺乏一斤膏，可想而知要捕捉多少只蟛蜞才干成果一道菜呀。

  而用蟛蜞的卵做成的“礼云子（蟛蜞双螯如抱拳行礼，故有礼云之称）”，则是老饕大厨们的独爱，一经火烹，立刻面貌一新，蜕变成一片珊瑚相同的艳红。如此稀罕之物，可遇不可求，但礼云子和蟛蜞膏并非一物，且两者价格有异。

  番禺人喜以蟛蜞膏为配料，用作蒸火腩、蒸豆腐等菜式之用。当地厨师也沿用了民间的传统，用蟛蜞膏来调配一些较为清淡的主菜。如“蟛蜞膏烩豆腐”“蟛蜞膏蒸水蛋”就极具当地渔家风味。

  蛋炒饭最重要的是要做到蛋包饭，粒粒金黄，而蟛蜞膏炒饭相同能做到。饭身干爽但不干口，还可见点点红艳的蟛蜞膏。关于蟛蜞膏炒饭，姜的运用很考究。比如在炒饭时，姜不能和饭一同炒，得在饭差不多上盘时撒上生姜，这样才不至于姜味过早消失，还需参加少许陈皮、胡椒，让炒饭更有风味。

  除此之外，蟛蜞还能做成柔滑的酱料。阳江龙湾村腌制蟛蜞的传统工艺已有200多年前史，腌制好的蟛蜞酱，滋味浓郁，与东平咸虾酱一道被本地人称为阳江的“虾兵蟹将（酱）”。

  当下，正是制造蟛蜞酱的旺季，龙湾村的加工作坊是忙得如火如荼。当地人泄漏，9月至12月是蟛蜞最肥美的时分，晚上落潮后，蟛蜞便会从湿地的泥洞中爬出，这时分下到湿地去抓蟛蜞，是最合适的时刻点。乡民介绍，发酵3天的蟛蜞酱滋味最鲜，而发酵一两个星期的蟛蜞酱，尽管美味稍减，但咸香味会更浓郁。