吃遍这些蟹宴 才是拥抱秋天的最佳办法
蟹宴，从来是秋冬季最值得等待的一桌照料。尽管早年菜到主菜无不是膏肥油满的胆固醇大聚会，却总有一份“有必要要去吃一次”的激动。为了迎候大闸蟹的到来，广州的厨师们早早学习了各派菜系所长，规划了一系列的新派大闸蟹菜式。这个时节，关于一个越来越热心交际和美食的城市，还有比一顿面子的蟹宴更应景精致的吗？
各种吃蟹的办法，没有比蟹粉更为精密的了。直白地说，蟹粉就是专为懒人而设，将大闸蟹蒸熟后，用东西逐个拆出蟹肉、蟹膏和蟹黄，之后经过煸炒、调味，将螃蟹肥美的油膏提炼出来，杰出那鲜煞人的味道。之后用来制造蟹粉小笼包、蟹粉豆腐等菜肴，鲜美反常，十分过瘾。
蟹菜里边，很大一部分都是生拆蟹粉入肴，所以蟹粉推得好不好就决议了一道蟹菜的凹凸。老饕都知道，蟹粉考究的是不老、不散、不碎，成粒之余不会板结一块，也不能稀溜溜地像水一舀就流走。
行家泄漏，制造蟹粉有必要是鲜拆蟹，大约500克的蟹才干拆出150克的蟹粉，且这蟹粉需得现拆现炒，如隔上两三个小时，便美味尽失。此外，全程要用小火渐渐来推，混入姜米、花雕，让蟹的寒气尽数被逼出，使酒香充沛浸透，把美味吊出来。一同色彩要坚持艳丽，这样才叫好蟹粉。拆蟹粉时，更要四肢轻捷，别把蟹壳碎也混进去，这样吃起来才叫滑溜，因而最考师傅功夫。
蟹粉人人知道，但是很少人知道蟹油的存在。流金岁月餐厅的师傅说，蟹油不仅是用来封存蟹粉的，并且决议了蟹菜的香味，蟹油也是蟹宴里最隐秘的一环。
据师傅介绍，蟹油有两种，一种用蟹壳熬的，另一种是从蟹黄里“提炼”出来，只一点点便能让蟹菜蟹香四溢。后者实践上的意思就是蟹黄周围那一点点油。听说100斤大闸蟹大约能拆出300克左右的蟹黄，有几分像法国菜里的黑松露，量少，金贵。
爱蟹之人可以用一千种烹饪办法来表达蟹，但只要蟹粉小笼包，才有一年一度的典礼感，当餐厅们都在小笼包的肉馅里点上了蟹粉，才意味着大闸蟹季已富丽丽地到来。这款包子是在上海汤包的根底之上参加蟹肉与蟹黄，汤汁与肉馅的丰满鲜甜不减，而其间更多了来自蟹粉的时令味道。
蟹粉小笼包的蟹粉都是新鲜现拆，“成隆行”每年在金秋10月、11月这两月，除了忙着转移、收拾每天新鲜运到的大闸蟹，还会另请专人拆蟹、包小笼包。新拆下来的蟹黄、蟹肉加上姜、绍酒炒熟，再与肉冻一同裹进薄皮里。面临新鲜蒸出的小笼包，要有不怕烫的精力，咬开一股热汤汁滚进口腔，鲜之极；假如放凉后才享受，则美味大打折扣。配上姜丝醋，细品肉馅的香软，一点都不油腻。
蟹肉大包为大闸蟹供给了另一个完美的出现办法。和他人不一样，这儿的包子从选蟹开端，只要2两8到3两重的当季大闸蟹，才有资历蒸熟今后拆肉运用。大包出炉，这时候绝不能怕烫，双手端起来，趁热扯开一角，大包里肉汁、蟹汁、肉脂、蟹油，瞬时盈口，热力把一切浓香大力推给味蕾。等回过神来，指尖早有蟹油滴落。
每天现烤的“蟹肉小酥饼”也是这儿的独家小吃，咬一口满口酥香。店家学习了传统酥饼的做法，增加蟹黄、蟹肉入馅，饼面遍撒芝麻，煞是诱人。
以上种种蟹食，其实可算文吃，假如真要爽快，自然是原只大蟹蒸上徒手剥之为爽，是之为武吃。此刻配上一壶绍兴老酒，胸腹间惬意十分。
作为一年一度的活动，香格里拉酒店集团的“寻蟹季”第三季在今秋践约而至，那么此次香格里拉的中餐大师们，又带来了哪些惊喜之作呢？让我们逐个来看。
在本年的蟹季菜单上，主打菜品走起了懒人富有道路。手工新鲜拆制的蟹粉、蟹肉会配以不同食材与烹饪办法，其味道更是丰腴鲜美。
懒人啖蟹若要吃得干手净脚，无妨点“顺德焗蟹斗”，蟹肉和蟹粉别离炒制，与松脆的油条交融，埋葬于一片粉丝之下。用焗制的烹饪办法，使得粉丝之下的肥蟹鲜甜入味。整只进口，酥脆浓香，油条宣布咔嗞的响脆声，使整道菜充溢兴趣。
蟹粉与香橙的结合由来已久。而这一季的寻蟹季，大厨还让深海鳕鱼参加其间，颇有构思地制造成一个个“蟹粉香橙鳕鱼金福袋”。蟹粉的香，鳕鱼的滑，又融入一丝丝香橙的甜，让这道菜的咸、鲜、香、甜混合得适可而止。
一道“蟹粉明虾球配翠玉包”，可谓是将中式烹饪的精华与西式照料的摆盘，融为一体。虾肉里裹上了蟹粉，让虾球的口感浓郁丰满。菠菜做成的翠玉包，也是别有一番味道。牛奶的参加，让蟹粉褪去了傲气，变得柔软。咬上一口，蟹粉在口腔飞撞，鲜甜四溢。
依旧选用太湖最新鲜肥美的大闸蟹，广州南丰朗豪酒店的明阁中餐厅本年持续推出大闸蟹特选菜单。中餐行政总厨周师傅移风易俗，结合从前受欢迎的蟹粉菜肴，交融时令鲜蔬，打造了各式别致的构思蟹粉中式照料。
原只清蒸的大闸蟹肉嫩汁多，手工拆出的新鲜蟹粉菜吃的就是一份精密和考究。特别引荐一道“鸡汤炖蟹粉狮子头”，这是一道经典淮扬菜。狮子头怎么样才干柔柔糯糯？特别的份额的肥肉丁和蟹粉的完美交融让口感变得进口即化，细腻漫长，没有一点腥味，差异于去以往浓油赤酱的狮子头，这儿的蟹粉狮子头满是清新鲜香。
蟹粉除了蒸、炒，现在还有了扒的做法。师傅教路，将花胶放入龙虾汤慢煮勾芡，再放入新鲜现拆的蟹肉和蟹粉，一勺下去，温温存存又爽爽滑滑。
北方地区常见的面食窝窝头，你必定听说过，假如窝窝头碰到热火朝天的蟹粉，会在唇齿间迸发怎样的愉悦呢？大闸蟹蒸熟后拆肉，将蟹肉和芹菜粒、杏鲍菇粒一同爆炒，参加盐、糖勾芡调味，配以新鲜出炉的窝窝头，会在口中迸宣布美妙味道。
尽管说吃在广州，但在蟹粉菜式上，独领风骚的始终是江南一脉，标榜沪杭私房菜的“流金岁月”就精于此道。蟹粉豆腐、芙蓉烩蟹粉、蟹粉龙须鲈鱼菜名在舌尖一转，现已觉得口水暗涌。
江南蟹粉菜，一看蟹粉，二看手工。这儿的蟹粉依旧依照传统办法编造，生拆蟹肉、蟹黄，参加姜汁、自家熬的猪板油（为了增香）以及3年以上的花雕酒，用小火慢炒而成。为了坚持蟹粉的柔腻鲜香，还会以师傅独门熬制的蟹油封存。这儿的蟹油是用蟹肉、蟹盖和蟹膏用小火熬制两小时而成，鲜香足。
最考师傅手工的是一道“芙蓉烩蟹粉”，它其实是从上海名菜芙蓉蟹斗中化出的。线时代，上海人嫌剥蟹费事，所以创建于清乾隆九年（1744年）的王宝和酒家创出了芙蓉蟹斗，后来此菜进一步简化，把蟹壳去掉加以改变，就变成了芙蓉蟹粉。这菜姓名看着清雅，实践做工费事：把蛋白兑进鸡汤以60℃的嫩油渐渐推熟，然后捞出来晾晾走油。之后下蟹粉参加花雕等佐料一同煸炒，再倒于蛋白之上。这一道菜，蛋白滑溜如丝，出现半凝结半活动状况，而蟹粉要香浓柔腻才叫功德圆满，和顺德名菜炒牛奶有得一拼。
豆腐喜鲜除腥，所以蟹粉与豆腐的调配有许多许多，但是在主打沪杭菜的这儿，豆腐和蟹粉的磕碰又平添一份清新的口感和回味的漫长，没有一点剩余的滑腻，满是鲜香扑鼻。比如这一道“蟹粉豆腐”，大厨用蟹黄、蟹肉及豆腐烹制而成。这一道菜，资料一精一粗，一浓一淡，正表现“有味使之出，无味使之入”的精粹。
值得一提的是，拆蟹粉费工费时，真材实料的出品价钱会比较高。有的餐厅为节约本金，在蟹粉中勾兑了很多芡汁，如此一来蟹粉的浓鲜就会被稀释，无法对淡味的豆腐进行相对有用浸透，这样做出来的蟹粉豆腐就会淡寡庸俗。
