潮声丨一张吃蟹地图揭秘浙江“蟹江湖”

  说起大闸蟹，很多人都会想起来自阳澄湖的“蟹将军”，其实浙江也有自己的“蟹顶流”。

  最近，浙江与大闸蟹的组合就着实红了多回。浙大食堂供应大闸蟹的消息一出，羡煞了一众网友；来自朋友圈和自媒体达人的推荐，掀起了“寻找那只白色大闸蟹”的热潮，主角正是产自湖州的白玉蟹。

  今年算是大闸蟹“小年”，因为连续高温，大闸蟹的成熟时间较往年略迟，但目前已迎来全面上市。根据京东消费及产业高质量发展研究院数据，2024年大闸蟹的销量环比增长214%。可见，人们吃蟹的热情仍在不断攀升。

  眼下，正是大闸蟹密集上市的时候，记者走进多个大闸蟹养殖基地，绘一张浙江吃蟹地图，感受“蟹鲜生”卷起的江湖。

  据央视此前报道，全国年消费超70亿只大闸蟹，平均下来，人均吃掉5只。2023年，长三角河蟹产量占我国河蟹总产量近六成，全国店名中带蟹的餐厅、店铺有近四成集中在长三角地区。可见，长三角居民对“蟹鲜生”的喜爱。

  据记载，名医施今墨就是一位“蟹迷”。他把天下之蟹分为六等，各有“官职”：一等蟹为特任官，是湖蟹；二等蟹为简任官，是江蟹；三等蟹为荐任官，是河蟹；四等蟹为委任官，是溪蟹；五六等蟹为芝麻绿豆官，是沟蟹、海蟹。

  苏东坡所著《老饕赋》中提到六道自己喜爱的美食，其中两道都与螃蟹有关。其中“霜前之两螯”指的是秋后螃蟹成熟时那两只蟹螯，“蟹微生而带糟”指的则是醉蟹。

  丰子恺在《缘缘堂随笔》中回忆，其父亲说过“吃蟹是风雅的事，吃法也要内行才懂得”。

  蟹的吃法，坊间常分为“文吃”和“武吃”。所谓“武吃”，不拘方式，吃到嘴里即可。而“文吃”，则要讲究耐心，用工具吃螯剔肉，能把吃剩的蟹壳重新拼回蟹的形状才算成功。早在明代，苏州人漕书便研究用锤、刀、钳三件工具来对付蟹之硬壳，后来逐渐发展出“蟹八件”等工具。

  吃蟹，吃的是生活方式，也是一种文化。品蟹、饮酒、会友、赏花、吟诗，是个“游玩套餐”，而兴之所至为蟹之美味挥毫泼墨也是常事。

  食蟹文化发展至今，当属江苏最有发言权。关于螃蟹的名点、名菜如蟹黄汤包、秃黄油、蟹粉狮子头等均起源于江苏。但口味无省界，现在这些菜色在浙江也能尝到。当然，浙江人最喜欢、最熟悉的做法还是当属清蒸，保留一份至味之鲜。

  浙江的吃蟹文化同样‌源远流长。浙产蟹尤其是太湖蟹，被写进作品里极尽赞誉，成为魅力的佐证。唐朝诗人杜牧在出任湖州刺史时，就称赞湖州湖蟹：“越浦黄甘嫩，吴溪紫蟹肥。”宋朝苏东坡在湖州任太守时，也曾与友人品尝湖州湖蟹，留下“堪笑吴兴馋太守，一诗换得两尖团”的佳话。

  对于现代人来说，单单是蟹，就能成为游玩主题。在浙江，蟹不止是食材，还有多样玩法。不少产蟹地都逐渐发现了流量密码：来访者，是食客更是游客，观撒蟹苗、下塘捕蟹、围观绑蟹，乃至创意打造蟹主题庄园，主打一个沉浸式“与蟹共舞”。如湖州就以太湖蟹为“媒”，通过文化节庆活动，将这一传统美食文化传承并发扬光大，也逐步推动乡村旅游的发展。

  大闸蟹又称中华绒螯蟹、河蟹。虽说论大闸蟹产量，浙江尚比不上江苏等产蟹大省，论名气也不能与阳澄湖大闸蟹相提并论，但浙江内陆河网密布，以湖州太湖蟹领头的浙产大闸蟹，近年来也逐渐在“蟹圈”声名鹊起，也让浙江成为食客眼中的吃蟹福地。

  “2023年湖蟹品牌‘蟹临门’有约90%的螃蟹被长三角消费者买走了。占比最高的是上海、湖州、杭州，除此以外还有北京、南京、苏州、无锡、广州、成都等城市。”蟹临门农业科技开发有限公司总经理叶青介绍。

  “长三角消费者是我们的主要客群。”杨桂珍养殖基地负责人王兴兴介绍，目前杨桂珍大闸蟹开出12家旗舰店，其中9家位于湖州，2家位于杭州，今年更开到了宁波，方便消费者线下取货。

  事实上，除了湖州湖蟹，浙江不少地方还藏着自己的“蟹产”宝藏，最近记者就发现了不少有故事的“小众”蟹：

  得知记者在寻觅“蟹逅”，余姚市牟山镇农业农村办公室副主任沈杰来推荐：在有“浙东第一蟹乡”称号的牟山湖，出品着宁波人才熟悉的本土大闸蟹，还能体验大闸蟹垂钓项目。

  嘉善汾湖蟹前几天刚去上海蟹博会刷了一波“脸熟”。标志性的一大一小的蟹钳，得从它的别名“子胥蟹”说起。传闻伍子胥在汾湖作战时，得虾兵蟹将相助，汾湖蟹在作战中伤了一钳,于是成了大小钳。

  桐庐江南镇有一种“窄溪”铁壳秤砣蟹，背壳锃亮、肉肥脂厚。同样大小的螃蟹，秤砣蟹却比其他蟹重5%。

  湖州市农业农村局介绍，2023年湖蟹总产值突破10亿元，长兴县洪桥镇和吴兴区织里镇正是两个湖蟹农业强镇。今年，近5万亩大闸蟹慢慢的开始捕捞上市，从起捕到挑拣、装箱，这道时令美味在24小时内就能送到全国多地。

  “大闸蟹也分‘大小年’。它们喜阴凉，今年天气热、水温高，无疑是个‘小年’，有大闸蟹在夏天死亡，而存活下来的大闸蟹蜕壳期延迟，规格整体相较往年同期更小，自然上市时间顺延。”上海海洋大学水产与生命学院教授吴旭干介绍，正常的情况下大闸蟹在成蟹养殖阶段会经历5次脱壳，通常母蟹在8月底完成这项任务，公蟹约晚10天，今年整体延迟了20天左右。从整体价格来看，比2023年的“大年”价格有所提高，但相比同为“小年”的2022年还是更为“平价”。

  长兴县洪桥镇“90后”蟹农谢皝最近每天都在捕蟹一线。“九月末、十月初刚开售时价格自然高，现在供应量提高了价格就会被‘打下来’，这是正常的市场变化。”他抓起一只张牙舞爪的蟹，向记者说起门道：螃蟹好不好，看四点便可，首先看“后背”，如果是凸出来的，一定膏肥脂满；然后看“胸甲”，颜色越白品质越佳；接着看“腹肌”，腹部纹路越深，螃蟹越壮；最后看蟹脚，蟹脚有力，关节处透出黄色，证明蟹肉饱满。

  煮熟前后壳色都是白色的白玉蟹，大概是近年来非常关注的“蟹界新贵”，去年亮相浙江农博会就勾起了不少吃货的馋虫。

  记者来到了湖州市吴兴区织里镇的恒鑫水产养殖基地，这里养着800亩白玉蟹。记者在现场看到，捕蟹与绑蟹都在同时忙碌地进行。

  一旁的绑蟹师傅，向记者传授“驯服”螃蟹的技巧：拿一只白玉蟹放在手心，大拇指控制住四条螃蟹腿，小指和无名指控制住其他四条，再将蟹钳放好，用香草迅速绑上。从“横行霸道”到“五花大绑”，只要不足10秒。

  “我们都说，白玉蟹要让挑蟹师失业了，膏多不多，一目了然。去年，白玉蟹不足1万只，而今年约可供应20万只。”恒鑫水产营销负责人王孜宇拿起刚“上岸”的一只白玉蟹介绍，相比普通大闸蟹，它的味道更为鲜甜，价格也高出数倍。

  “清蒸、红烧、煲汤、油炸、香辣、花雕白玉蟹，总有一款吸引您。”今年 4月，吴旭干就开始在朋友圈宣传自己团队培育的白玉蟹。

  白玉蟹的问世，始于吴旭干团队的好奇心。“白玉蟹是自然界原本就有的，我们只是人工进行基因纯化和多性状改良。”吴旭干和记者说，2016年，团队在江苏兴化和上海崇明池塘中发现了白壳幼蟹。出于好奇心，就挑选出来进行单独养殖，看看白壳蟹的后代是否还是白壳、白壳性状是隐性基因还是显性基因控制的？历经多年研究，终于发现白壳性状是可以遗传的，且属于隐性基因，他们团队成功培育“白玉蟹”新品系。

  而几位湖州入乡青年，是白玉蟹的“伯乐”。2021年，吴旭干把培育出白壳蟹的趣事分享给朋友——湖蟹品牌“蟹临门”的股东栾金祥。栾金祥觉得这是个难得的商机，和几位合伙人商量之后，大家决定试试看。

  次年，白壳蟹开始在恒鑫水产养殖基地试养，后来又更名“白玉蟹”，湖州也就成了“第一个吃白玉蟹”的城市。

  随后，白玉蟹试养至江苏、山东等地，甚至还跟着“湖鲜疆养”项目跑到了新疆。

  除了美食价值，浙产大闸蟹，正在不断拓展自己的边界，试图提供情绪价值，探索更生动的三产融合。

  宁波的“牟山湖大闸蟹休闲节”至今已连续举办18届；湖州的湖蟹文化节，吸引着蟹农带着招牌蟹前来“选美”，力争“蟹王”和“蟹后”头衔……

  卖蟹之外还能玩蟹。谢皝将传统蟹塘“爆改”成大闸蟹养殖体验基地，自己也化身为导游、研学导师，给游客说说蟹类小知识。

  宁波余姚市牟山镇有蟹农推出了农旅观光项目，无论是热门的垂钓、露营，还是商务会议与团建，乃至户外婚礼都在经营事物的规模内。

  湖州庙港人水产公司把旗下3000亩的杨桂珍螃蟹庄园创成了国家级3A景区，建设杨桂珍水上牧场、有钳人的快乐蟹园、螃蟹厨房、蟹蟹侬场主题乐园等板块，还举办杨桂珍非遗吃蟹节，联手多位米其林大厨，打造出108种用大闸蟹制作的美食供游客品尝。

  “2023年的营收占比中，二产凭借9000万元占比15%至20%，虽然三产仅有600万营收，但我们始终相信只是抛砖引玉。”杨桂珍养殖基地负责人王兴兴介绍，今年，其旗舰店将推出蟹类简餐。

  “三产融合即是互相赋能。相信太湖蟹是个‘潜力股’，值得拓展更大的江湖。”王兴兴说。