从茫茫深海到市民餐桌 金秋海味 品鲜正嗨
中秋节是万家团圆的日子。在天津市民的餐桌上，各类海鲜是必不可少的美食。眼下，正是品“鲜”的好时节。作为沿海城市，天津拥有丰富的海洋资源和浓厚的海鲜餐饮文化。
在渔港码头，深夜出海的渔民希望能将刚刚捕捞上岸的海鲜卖个好价钱；在水产批发商业市场，批发商挑灯夜战，一直要忙至次日上午9时左右；在海鲜超市和菜市场海鲜摊位，很多商户还通过直播带货，将天津本地海货发往全国各地；在海鲜餐厅，为了迎接节日客流高峰，备货量也较往日大幅增加。
味美的螃蟹、活蹦乱跳的大虾、新鲜的墨斗鱼……为了品尝开海后当季“一口鲜”，不少市民抢“鲜”出手，让我市海岸沿线的码头一下子热闹起来。今年的鱼鲜品相怎样？价格趋势如何？近日，记者驱车来到我市滨海新区的码头鱼市，一探开海以来的市场行情。
9月13日中午12时，记者来到位于滨海新区东海路的红星码头，其一墙之隔就是一处码头鱼市。此时，门口已经站着十几个等着买海货的市民。
“这都是有经验的买家。今天下午海上有大风，渔船可能会提前回港，他们是来拿头批货的。”码头管理负责人谷先生笑着介绍，码头鱼市没固定时间，渔船到港，随到随卖，精明的买家都会“观潮看天”。“到晚了可能就没好货了。”他说。
下午1时，随着远处传来的渔船轰鸣声，码头鱼市一下子热闹起来。原本三三两两聚在一起闲聊的鱼商、伙计纷纷抄起早已备好的白色篓筐，涌向码头铁栅栏的豁口处。船靠岸边，尚未停稳，身手矫健的伙计穿着雨靴，一跃便上了船。
渔民在船上将篓筐一个个装满，大家随后接力把其搬运上岸。走批发渠道的，经过简单的分拣、称重后，迅速装车离港，直接运往我市各大海鲜市场或饭店；现场零售的，则直接摆在码头停车场两车中间的过道售卖。
“螃蟹100元3斤，小墨斗25元1斤，海螺15元1斤……”渔民陈广阳说，今天收船早，螃蟹、皮皮虾和小杂鱼是今天上岸的“主角”。“除了老客户预订，我们一般都是直接卖，价格和去年差不多，一般2个小时就能卖光。”他说。
“其实涨得也不多，平均每斤鱼鲜批发价涨2元吧。”03001号船长老陈指着岸边的水藻说，今年气温高，出鱼量较往年少，加上人工费贵，批发价肯定要涨一些。
据了解，靠码头鱼市的主要是近海捕鱼的小马力船，每日出海的成本至少几千元。其中，来回半天的油费1000多元，船员工资是日结，每人500元。9月，渔船出海距离大约是10海里。但进入10月，随着天气转凉，鱼群可能就要向远海移动，渔船也要开得更远，相应的出海成本也会更高。
今年码头鱼市的出货量虽然会降低，但“尖货”也不少。两个巴掌大的螃蟹、半米多长的鳎目鱼、略带白霜的墨斗鱼……不过想买到这些鱼鲜，消费者得有点耐心。
天津人吃鱼讲究“一平二快三鳎目”，说的是1斤的平鱼、2斤的快鱼和3斤的鳎目鱼最好吃。但野生的、1斤1条的平鱼不好找。
记者在码头鱼市遇到前来上货的刘先生，他正要提走8小箱平鱼，里面都是1斤1条的。旁边不少人都问，这箱鱼什么价？“还问价？能有就不错了。”刘先生对众人说，他提前就下单了，今天两条船才凑出这么几箱。
现阶段，北塘码头鱼市售卖的螃蟹主要有两种，一种是蟹盖颜色为浅灰色的“花盖儿”，巴掌手掌大小100元3斤；一种是蟹盖颜色为褐色或紫色的赤甲红，天津人俗称“海红”，个头大、分量足的，大概50元1斤。
如何才能在码头鱼市买到这些“尖货”？当地人介绍，“尖货”一般不轻易下船，通常是等买家到了船舷旁，渔民才把它搬到岸边验货，这时候大家才能抓紧时间过过眼瘾。但码头鱼市一般到下午5时就结束，因为渔民们第二天凌晨就要出海。若遇到货主临时反悔，或者当天鱼市的游客人少，那您“捡漏”的机会，可就来了。
盐汪子虾、罗氏沼虾、螃蟹……9月12日早晨8时刚过，位于大直沽菜市场的老王水产摊位前就站满了顾客。摊主王治在这个菜市场有5个档口，中秋节前后生意好，多的时候，日销售额超2万元，比平时增长了2倍多。
“我今天早晨6点半就过来了，刚给一个老主顾提了7000多元的货。”他说，自开海以来，摊位上的海鲜种类由之前的30多种增加到了70多种。其中，本地的鱼、虾、蟹卖得较好，“光本地虾，昨天一天就卖了200多斤。20多元一只的大对虾，今天不到2个小时就卖完了。”
为应对中秋节前的海鲜采购热潮，王治加大了备货量。“每天午夜12点去王顶堤上货，今天上了2000斤，比平时多两三倍。”据他介绍，海鲜一天一个价。9月12日采访当天，皮皮虾每斤58元，比前一天贵了10元；刚开海时，海蟹每斤70多元，当天涨到100多元；本地虾刚开海时每斤30多元，当天超40元。
“中秋节前几天，海鲜的价格比之前普遍涨了10%到15%。”9月13日，记者来到位于南大桥菜市场的圆圆水产摊位，摊主吕树岐和记者说，他的摊位有海鱼、虾、蟹等20多个品种，其中，本地海货占60%多。
他拿起一只螃蟹对记者说：“海蟹看壳的硬度和掂在手上的分量，后背两侧的壳越有弹性、重量越沉越好。河蟹只要壳白、肚脐尖两侧偏红、活度好，一般没有太瘦的。”
记者注意到，有两名工作人员正在将一些螃蟹打包装箱。“除了散客，这几天企业团购的也很多。我从早上5点半到10点半打包了100多箱。”一名工作人员说。
采访中，吕树岐的微信一直有消息进来，都是咨询海货的。他表示，我市海鲜养殖周期长，鱼肉鲜嫩、螃蟹肥美，深受顾客欢迎。最近这几天，他的摊位日销量比平时翻了1倍。“昨天有800多笔订单，光鱼、虾、蟹就卖了3000多斤。今天又上了2000多斤的货，估计到晚上6点多就不剩什么了。”他说。
南大桥菜市场负责人翟学磊和记者说，该市场有18家水产商户，中秋节前后，商户们特别忙碌。“有的商户半夜2点就过来卸货、打包。”据他介绍，最近，该菜市场的日客流量有所增加，有时能达1万多人次，比平日多了1倍。
“每年都是这阵儿最忙，本地货最畅销。”位于新立菜市场的同宣水产摊主何秀玲卖了35年的海货，她说，这几天有不少老主顾过来预订、购买海鲜，饭店的海鲜订单也多了一些。
新立菜市场已开业7年，有16家水产商户。除了何秀玲的摊位外，别的水产摊位也有不少顾客光顾。一位驻足在兴达水产摊位前的顾客表示：“海货品种明显多了。”
“以前，市场周末日客流量有3000多人次，最近这几天，日客流量比周末还多。”新立菜市场负责人赵月霞说。
除了菜市场的线下摊位迎来海货的销售旺季，线上卖海货的直播间也是一片热闹。每天早上6时多，鲜天下海鲜超市店长刘女士就开始直播带货了。她的线多种海鲜，线上直播间里卖得最多的是螃蟹。
套兜儿、加冰、打氧、装箱……店外，五六名工作人员马不停蹄地打包、发货。“最近每天上货7000多斤，当天就都卖完了。其中，通过直播带货的销量占70%多。”刘女士和记者说，最近亲友送礼、公司团购的较多，该店一般从早上6时直播至中午，一上午能发2000多个箱子的快递，“目前直播的订单可发全国大部分地区，其中天津客户约占七成，一般上午拍、下午到。远点的地区发顺丰空运，最晚两天就到了。”
9月14日凌晨4时许，孙哥站在王顶堤水产批发商业市场收费亭旁，看着自家一辆辆满载而归的解放车满脸喜悦。
王顶堤水产批发商业市场位于西青区，是我市最大的水产品集散地，销售品种达上百个，辐射京津冀地区。孙哥在该市场经营着一间50多平方米的店铺，专卖海蟹。别看店面不大，每天的销量却十分可观。
当日最后一批海蟹快卖完时，孙哥才有空接受媒体采访：“我们从午夜12点多营业，之后，就陆续往市场里运货。这是我今天运来的第12辆车，每辆车拉着8000多斤的海蟹，一共10万斤左右，现在就还剩这点儿，估计7点左右就能全卖完。”他一边看着海蟹过秤，一边拿着笔和本记账，和记者说话的间隙，还要应对伙计询价。“海货一天一个价，主要是依据供货量决定。比如，台风天气时，没法出海捕捞，量小，价就特别高。”他说。
“中秋节前实在太忙了！”天色破晓，秋日清晨已有凉意，但孙哥依然忙得满头大汗，“我们每年中秋节、春节是最忙的时候。这时，市面上的品种全，鱼、虾、蟹也肥，正是吃海货的好时候。”
据他介绍，休渔期该店会销售南方养殖蟹；开海后，店内海蟹大多数来源于东北地区，“前一天晚上订货，通常转天就能到。”
在好望角水产店，海鲜池里装满了波士顿龙虾、帝王蟹、鲍鱼等高端海鲜食材。店铺负责人戴金华和记者说，该店每天凌晨1时至次日上午9时营业。中秋节前，店里的销量特别好，每天能卖2吨左右、销售额约40万元，是平日的两三倍。“基本当天来、当天卖，不能养着，容易有损耗。”他说。
王顶堤水产批发市场经理孙彪当日轮值。据他介绍，该市场面积约7万平方米，容纳了五六百家商户。
“每年5月、6月，市场大部分商户主要卖一些养殖的贝类、虾类；7月、8月，部分海域陆续开海，会增加一些鱼类；9月全面放开后，市场上卖皮皮虾、海蟹的特别多。”孙彪和记者说，每年9月至春节期间是海产品销售旺季，其中，中秋节、春节前10天是最忙的，“就像这几天，市场每天出货量40万斤左右，主要供给饭店、菜市场、超市等，也有小部分零售，市场日销售额达上千万元。”
据介绍，每天晚上11时，市场内的商户陆续营业。每家商户都有至少一个固定车位，用来停放送货车辆。市场大门处有一排收费亭，每排车道的地面上都安装了地磅，车辆经过自动称重，行驶至收费亭时，收费员会根据运输货物的品类以及重量核算费用。每辆车的入场费从10元至上千元不等。
“小型空车比较便宜，通常进去拉上货就走；大型载重货车价格会贵，它们一般会把车停在车位上，等卖完车上的东西再出去，快的话，两三个小时能卖完。此外，车上运输的产品不一样，收费也不一样，比如海蟹的价格就比鱼、虾、贝类都高。”孙彪说，“市场上的批发商通常深夜营业，直至次日上午9点左右。有些商铺涉及零售，白天也得有伙计盯着。”
9月15日上午9时，必点海鲜滨江道店的员工开始忙碌起来了。为了迎接中秋节假期首日客流高峰，这家位于和平区金街商圈的门店将当日海鲜备货量较往日增加了1倍多。“平常，我们店日均海鲜消耗量大概为300多斤；而在中秋节等假期，单日海鲜消耗量均超过600斤。”必点海鲜滨江道店店长施磊和记者说，该店于2018年11月正式开业，主营海鲜、炒菜和饺子。
晚上是很多餐厅创收的重要时段。“我们的菜品有60多种，比如麻辣醉八仙、必点蚝滋味、辣炒小鲍鱼等。其中，有一半为海鲜类。今年以来，客单价保持在150元左右。”据施磊介绍，必点海鲜滨江道店覆盖中午和晚上两个消费时段。其中，每天晚上6时至9时的营业收入约占全天的2/3。
为了保障品质，必点海鲜滨江道店对海鲜的重量等也有明确要求，比如单只梭子蟹的重量应为半斤左右。目前，该店每天采购的海鲜中有三成左右为天津本地的，包括梭子蟹、皮皮虾、八带、毛蛤等。
“因为中秋节，皮皮虾今天采购价每斤涨了20块。”尽管海鲜一天一个价，且价格因中秋节而有所上涨，但据施磊介绍，自9月1日开海至今，该店本地海鲜平均采购价较开海前显而易见地下降，比如皮皮虾采购价降幅达20%左右。
开海后，并非只有必点海鲜滨江道店的采购价下降了。天津一家海鲜连锁品牌鼓楼店负责人和记者说：“自开海至今，因市场供应量增加，我们店本地海鲜采购价平均降幅达20%左右。”9月14日中午，记者在该店看到，大厅内贴着“开海啦！海螃蟹自由啦！自由啦！”“天津纯盐汪子虾”“本地老味儿小船皮皮虾”等不少宣传条幅。据该店负责的人介绍，今年中秋节假期，他们将单日备货量较往常增加了30%左右。
四川人刘宁从事海鲜生意已有多年。2016年，他与朋友合伙在天津创立了海鲜连锁品牌——八号码头蒸汽海鲜火锅。目前，该品牌在天津共有8家门店，店面面积从500多平方米至2000多平方米不等。
在八号码头蒸汽海鲜火锅海河店，刘宁和记者说，自开海至今，该品牌采购天津本地海鲜的平均价较之前下降了15%左右。“我们店涵盖的海鲜品种达40多种，其中天津本地的占30%左右。开海后，我们采购的皮皮虾、梭子蟹等都是天津本地海货。”他说。
采访当日，记者发现，八号码头蒸汽海鲜火锅海河店内，皮皮虾价格为99.8元/斤、白蚬子价格为49.9元/斤、帝王蟹价格为329元/斤……
“我们火锅的食材中，有七成左右为海鲜。就客单价而言，海河店大致在120元至150元。”刘宁对记者表示，今年中秋节假期，他们将单日备货量较平时增加了40%左右。
由于持续看好天津海鲜市场，八号码头蒸汽海鲜火锅计划今年年内再新开2家店，分别位于河西区和南开区。
“今天有2000斤比目鱼、400多斤平鱼、500多斤带鱼入库，最近存的大多是刚捕捞上来的海鱼。”滨海新区一家小型冷库负责人何先生一边核对入库海鲜，一边和记者说，眼下正是海产品销售旺季，鲜美的海虾、螃蟹、贝类等纷纷跃上百姓餐桌“C位”，成为犒劳自己、款待亲友的应季鲜品。
记者了解到，开海后，渔民捕捞的海产品大多流向海鲜水产市场，少量发往冷库存储。
“人们爱吃鲜货，市场上七八成海产品都会在近期销售，剩下的两三成存入冷库。”何先生说，每年中秋节和国庆节假期，海产品持续热销，渔民大多现捕现卖，一般10月中旬以后，那些市场上没消化完的、预留春节期间反季节销售的才会集中流向冷库。“我们去年存了15吨白虾、10吨带鱼、5吨平鱼和4吨八爪鱼等本地海产品，还有的客户采购了盐汪子虾，制成虾仁存到这里，之后在春节前夕加工成小包装或礼盒销售。”他说。
随着海产品消费规模持续不断的增加，短短数月捕获的海鲜难以满足百姓全年的消费需求。但能够正常的看到，人们一年四季都可以吃到海鲜，这背后离不开进口海产品的助力。
当出海捕鱼火热进行时，我市东疆综保区的冷库正抓紧出货，一辆辆满载生鲜食品的冷链运输车奔走在四通八达的高速路上。
“最近过中秋节，冻品出库量很大，以前每天也就100多吨的量，现在单日出库量超过300吨，其中近半为来自厄瓜多尔、沙特阿拉伯的白虾。”东疆综保区一家大型冷库的负责人对记者说，“这几天，货品出库加单的很多，客户店里的虾卖得很快，着急补货，每天都要增加出库100多吨，不断发往京津冀及辽宁、山东等地。”
近年来，我市加快建设冷链物流体系，东疆综保区、中新天津生态城中心渔港先后获批国家骨干冷链物流基地，冷链进口规模逐步扩大。去年，天津口岸进口冻品（肉类、水产品）规模达273万吨，约占全国四分之一，位列全国第二。丰富的冷链物流配套资源，不仅延长了本地海产品的销售周期，也让全球各地的生鲜美食集结于此，“保鲜”百姓舌尖上的幸福。
