《食话实说》——螃蟹科普小常识

  中心提示：“秋风起，蟹脚痒”“菊花黄，蟹肉壮”。每年9、10月份天高气爽、蟹肥菊香时，正是吃蟹的好时光，古人把“持蟹斗酒”、“赏菊吟诗”作为金秋一大趣事。下面，让我们一同了解一下有关螃蟹的小常识。……（国际食品网-）

  “秋风起，蟹脚痒”“菊花黄，蟹肉壮”。每年9、10月份天高气爽、蟹肥菊香时，正是吃蟹的好时光，古人把“持蟹斗酒”、“赏菊吟诗”作为金秋一大趣事。下面，让我们一同了解一下有关螃蟹的小常识。

  1.螃蟹区别有好方法。蟹类属甲壳类动物，分为海水蟹和淡水蟹两种。GB/T 41545-2022《水产品及水产加工品分类与称号》中将梭子蟹、青蟹、雪蟹、瑰宝蟹等归为海水蟹类。淡水蟹则分为河蟹及其他淡水蟹类。海水蟹中较有名的代表便是梭子蟹，学名为“三疣梭子蟹”。它的头胸甲呈梭子形，且甲壳的中心有三个突起，“三疣梭子蟹”因而得名。而淡水蟹的代表则是大闸蟹了，学名为“中华绒鳌蟹”，两螯有显着的绒状物，“闸”字源于传统捕蟹方法，捕蟹者设一竹闸，夜来隔闸，置一灯光，蟹见火光，爬上竹闸逐个捕捉，很是快捷，闸蟹之名由此而来。

  2.公蟹母蟹巧分辩。蟹脐是区别公蟹母蟹的一个主要特征。蟹脐是圆形的为母蟹，母蟹个头较小，但蟹黄足够；蟹脐相似圆锥形的是公蟹，公蟹个头较大且蟹膏较多。

  3.螃蟹“减肥”有原因。螃蟹的营养价值较高，富含蛋白质和维生素，螃蟹体内所含的钙、磷和镁元素是大多数水产品不能够比较的。日常日子中会遇到这一种一种状况：在购买其他水产品冷冻后肉质仍然比较鲜美，而螃蟹不论是否煮熟，冷冻后再食用会感觉它“瘦了”，这是怎么回事呢？由于螃蟹的蛋白质含量远高于大多数鱼类和虾类等水产品，而冷冻的低温度的环境会使螃蟹体内的蛋白质变性，吸附不了剩余的水分，导致开盖食用时，有许多水分流出，人们就会觉得螃蟹“瘦了”。

  一掂。掂螃蟹的分量，个头持平的螃蟹，越重就越肥美。二捏。用拇指和食指捏起蟹背并晃动，蟹爪下垂并跟着晃动一般都为死蟹。蟹爪坚硬，能自行摇摆的则为活蟹。三逗。则是能够逗弄螃蟹的眼睛，如果有反响则证明是活蟹。四看。能够看蟹腹纹理，纹理越深，与肚脐处越厚则越肥美，肉厚壮实的蟹的壳背一般呈黑绿色，带有光泽，且尾端肚脐凹出来，蟹脐两旁会透出赤色。

  1.不食死蟹。由于螃蟹体内的蛋白质在其接近逝世时会排泄一种有毒物质称为蟹毒碱，且会跟着逝世时刻延伸而累积。且身后的螃蟹肉质会敏捷糜烂蜕变，简单繁殖其它细菌，食用后会对身体形成损伤。

  2.不食生蟹。尽管螃蟹有生腌醉蟹的吃法，但由于水质问题，螃蟹体内往往繁殖有很多的细菌，所以吃螃蟹必定熟吃，不要贪食甘旨而生吃。煮螃蟹也必定要煮熟蒸透、高温灭菌，待蟹壳发红后，再食用。

  3.巧食蟹。螃蟹性寒，又是食腐动物，爆炒螃蟹时可加姜、葱、蒜调料驱寒去腥，清蒸时可在醋中加适量切成碎末的生姜，蘸而食用之。一来可抵消螃蟹的寒性，起到灭菌作用，二来能够去腥，添加螃蟹的美味。

  4.特别部位勿食用。螃蟹有四个部位不行食用：蟹腮不能吃，由于蟹腮是螃蟹的“肺”，呼吸交流经过这一个器官，所以蟹腮是不洁净的。蟹肠不能吃，它里边含有蟹的排泄物，坐落翻开后盖蟹脐的中心，呈黑线状。蟹胃不能吃，它坐落螃蟹盖的三角区域，会有一些沙子。蟹心不能吃，俗称六角板，呈白色，坐落蟹腹中心黄膏最厚的当地，此部位寒性较重。

  5.特别人群慎重食用。螃蟹归于高敏的食物，因而有吃蟹过敏史或过敏体质的人群不主张食用；脾胃虚寒人群、孕妈妈、儿童、白叟也应操控螃蟹摄入量，避免影响肠胃功用，引发腹泻、腹痛、吐逆等症状；蟹黄中富含脂肪和胆固醇，因而三高人群、心脏患者群应适量食用；螃蟹还归于高嘌呤食物，高尿酸血症患者、痛风患者不主张食用。