大闸蟹等了两年等候终身一次的交配然后就……
枫叶摇红，丹桂飘香，常常这个时节，一种身形蛮横的甲壳生物便会成为人类争相追逐的甘旨珍馐。冬风渐起，河蟹正肥，那对绒螯和一抹橙红给这清凉的时节带来一丝暖意。
世上很少有一种食物让会人如此严肃认真地去细细品味——先折蟹脚，后开蟹斗，吮吸着膏黄，慢慢剥出蟹肉，再用姜醋轻拌。那悠远漫长的回味啊，似乎一口吞下了整个金秋......
美食界久负盛名的中华绒螯蟹便是俗称的大闸蟹、河蟹、上海毛蟹，是弓蟹科绒螯蟹属下四种淡水蟹中仅有合适食用的蟹类。天然状态下广泛散布于我国滨海各地的江河湖泊中，北起辽宁鸭绿江，南至福建九龙江都能见到它的身影，在合适其成长的区域，大闸蟹养殖业也极端的昌盛。
大闸蟹头胸甲近圆形，成体背面呈墨绿色，腹部灰白色，最显着的特征是那对表里都生有稠密棕褐色绒毛的蟹螯，绒螯蟹也因而得名。除了这对用来取食和战役的螯足，大闸蟹其它四对生有刚毛的步足则是重要的匍匐器官。
大闸蟹和一切蟹类相同，归于十足意图抱卵亚目，望文生义，它们的雌性个别会将受精卵粘放在腹部下直至孵化，大闸蟹在麦苗时是有尾巴的，随成长其尾部逐步消失，毕竟变成腹部的一片片腹甲，也便是咱们常说的“蟹脐”。
公蟹的蟹脐细长，称尖脐，易于翻开；母蟹的较圆阔，称团脐，利于护卵。蟹脐下长有腹肢，母蟹有四对，伴生有刚毛，用于附着蟹卵；公蟹的腹肢则特化为一对威猛的交代器，它的仅有任务便是传宗接代。
“巨实黄金重，蟹肥白玉香”，大闸蟹作为美食界的俊彦，能带给人类最高阶愉悦的便是那丰腴丰满鲜甜粘嘴的蟹黄和蟹膏，与之比较，蟹肉俨然成了副角。作为初级物种的蟹类，生命的轨道简化到只要发育和繁衍，能让门客这般如痴如醉的膏脂，想必必定寄予和倾泻了它们一切的心力和精华吧。
母蟹的“蟹黄”包含了它的肝胰脏和卵巢，大闸蟹烹熟后，肝胰脏一般为橙色的浆质，卵巢呈橘红色膏状，进口细品略有颗粒质感，鲜美而浑厚。公蟹的“蟹膏”则是它的副性腺及其分泌物，老练的副性腺占有生殖系统绝大部分，外形似一对菊花，烹熟后为半透明果冻状，口感黏腻，带有显着甜美回味。当然，公蟹也有肝胰脏，所以公蟹也有那种浆质的蟹黄。
成年大闸蟹九成的脂肪都富集于肝胰脏中，作为贮存能量的首要器官，丰厚的丰满、不丰满脂肪酸以及许多游离的氨基酸赋予了它鲜香浓郁、细腻和婉的滋味，肝胰脏的体积巨细和质地口感反映了大闸蟹的肥育程度，也直接影响膏脂的质量。
大闸蟹性老练曾经，性腺并不显着，夏日上市的童子蟹“六月黄”便是未到达性老练还未完结生殖蜕壳的大闸蟹。行将开端毕竟生殖蜕壳的六月黄也便是俗称的“双壳黄”。优异六月黄浆质的蟹黄就来自性腺发育前的肝胰脏，但它们并不会有块状蟹黄和蟹膏。
每年九、十月份，大闸蟹趋向性老练，肝胰脏日渐萎缩，所堆集的营养开端搬运至性腺，母蟹的卵巢敏捷膨大，公蟹的副性腺和输精管也跟着发育，但转化速度比母蟹略慢。当肝胰脏和性腺体积邻近时，大闸蟹膏脂的鲜度和甜度到达某种平衡，雄者膏白如玉，雌者脂黄似金，此刻便是品味大闸蟹的最佳时机了。
“九月圆脐十月尖，持螯喝酒菊花天”，说的便是阴历九月母蟹最肥，阴历十月公蟹最美。“湖田十月清霜堕，尖脐犹胜团脐好”，也描绘了公蟹性腺发育相对略晚的景象。来年早春，大闸蟹彻底性老练，性腺充溢整个胸腔，肝胰脏已然萎缩，膏黄失去了甘旨，尤其是母蟹，蟹黄起沙，食之无味，吃蟹的时节也就过去了。
蟹肉丰满与否，膏脂是否丰腴，是考量大闸蟹质量的重要目标，两者若能统筹就算是优质大闸蟹。而蟹膏的甜美度和粘稠度则是点评大闸蟹的更高规范，高质量公蟹蟹膏带有显着甜味和粘嘴的口感，滋味比海蟹的蟹黄愈加细腻与朴实。蟹足肉的甜味比较海蟹也有过之而无不及，这在淡水水产中是很少见的，大约也是它倍受门客喜爱的原因吧。
大闸蟹终身的绝大部分时刻在淡水中度过，但它们毕竟却神往大海，那个它们生命开端的当地。每年秋末，天然水系中的成蟹集体迁往下流，在有潮汐的江河口邻近的咸水影响下到达性老练，皓月之下碧水之间，完结交配的雄蟹生命走向结尾，母蟹则带着新生命游向深水。
初春时节，抱卵的雌蟹在咸水中产卵，蟹卵孵化成两毫米长的溞状幼体。它们趁波逐浪，大约四月末，通过五次蜕皮的溞状幼体发育成体长五毫米左右的大眼幼体，形似蜘蛛，有一条小尾巴，具有必定的游动和攀交才干。它们以浮游生物为食，沿着父辈走过的路逆流而上从半咸水向淡水索饵迁徙。
五、六月份，大眼幼体经毕竟一次蜕皮变成半透明的仔蟹。这时大眼幼体的尾巴消失了，再通过蜕壳就成了幼蟹。整个幼蟹阶段会继续到九、十月份，跟着幼蟹的逐步长大，俗称也随之改变，如豆蟹、扣蟹等，直至来年四、五月份，通过一年间十多次蜕壳幼蟹长成了幼龄的黄蟹，再到九、十月份，生殖蜕壳后的大闸蟹挨近性老练。从孵化到性（shàng）成（cān）熟（zhuō）它们走过了两年的生命进程。天然环境下，大闸蟹终身中会阅历索饵和生殖两次大迁徙。
跟着蟹不断长大，蜕壳的时刻距离变长，蜕壳后体重会显着添加，大闸蟹终身大约需求蜕22-24次壳。养殖的大闸蟹，不会有时机仰视远方的星斗大海，它们快进式的终身只剩下不断进食和敏捷长大，蓄力两载，等候终身中仅有的一次交配，但是却......
自古烹蟹的办法尽管许多，但多着重清淡，尊重天然本性。食蟹而不失原味的仅有办法是放在笼屉里整只的蒸，不加盐醋而五味全。在清初闻名文人李渔笔下，河蟹几乎是天下第一甘旨：“人间好物，利在孤行。蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者之备至，更无一物可以上之。”
自上世纪七十年代起，我国崇明岛等地已成功使用天然海水或人工海水进行大闸蟹的人工育苗，现在，各产地养殖户大多是购买一龄扣蟹或成蟹进行人工放养育肥。野生大闸蟹性老练的周期一般比养殖个别长，尽管部分体型或许较大，但受生计压力和饵料缺少的影响，质量十分不稳定，总体上不如人工养殖的大闸蟹。
上世纪初，大闸蟹跟着交易货船压舱水侵入欧洲，短短几十年间现已遍及泰晤士河、莱茵河等欧洲水系，繁衍敏捷，泛滥成灾，而那时中国本乡的大闸蟹天然资源因大兴水利和过渡捕捉现已严峻萎缩，九十年代末也曾有组织测验引入野生德国莱茵河大闸蟹，毕竟是因为食用价值太低不了了之。
影响大闸蟹质量的天然要素包含气候环境和水体情况。水温过低，大闸蟹肉质紧实但个别偏小；酷热水系，成长速率较快却不利于积蓄膏黄。过于明澈的水体，动植物饵料缺少，泥沙质水底又会影响蟹肉风味。归纳看来，秋冬气温偏低，水生动植物丰厚的砂石质水域最合适大闸蟹的成长育肥，阳澄湖、固城湖成为大闸蟹的闻名产地也就不意外了。
比较天然要素，养殖水平才是大闸蟹质量的决定要素，蛋白质和脂类在蟹类成长和生殖过程中有着重要的效果，饵猜中磷脂含量对蟹类性腺发育有重要影响，所以养殖后期大闸蟹需求摄入许多鱼虾等动物蛋白才干孕育出令人冷艳的膏黄，这一切自身就显得这么的奢华。
当季的大闸蟹行将上台，秋风起，蟹脚痒，金秋正好吃蟹黄，甘旨历来都值得支付和等候。
